まずは捨て漬けです
ぬか床を作ったら、すぐにお漬物がつけられるわけではないんですね。
特に、米ぬかに塩や水、昆布や唐辛子など、自分で風味をつけて作る場合、
ぬか床をしばらく、熟成させなければなりません。
発酵、熟成が進まないと、野菜を入れても、微生物の働きが弱くては、漬かりません。
まずは微生物を活性させるために、
捨て漬け
と呼ばれるステップを踏みます。
キャベツや白菜などの捨てる一番外側の葉っぱや、大根の葉などが良いと言われます。
面積も広く、乳酸菌もたくさんくっついていることが期待されるんですって。
参考にしている本によると、１キロのぬか床でキャベツの外葉1〜2枚程度でいいようですよ。
ぬか床に加えて、毎日かき混ぜ、3〜4日したら引き上げ、また捨て漬け用の野菜を加える、ということを3回ほど繰り返します。
ぬか床特有のちょっと酸っぱい香りがしてきたら発酵がうまく進み本漬けに入れますよ、のサインです。
私は、香り付け調味済みのぬか床を用意したのですが、裏の説明書きを読んでみると、
品質保持のため塩分が少し高め、
くず野菜を捨て漬けして、
と説明書きがありますね。
くず野菜じゃなく、私はいきなり本漬けに入ります。浅漬けにするつもりです。
ぬか床が１キロしか用意できていないので、
大根は四等分に切り、野菜の周りにぬか床が覆われるようにまぶしつける感じで入れました。
半日後、大根ひとかけら食べてみましたが良い塩加減です。
ゴマをふっていただきました。
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